Personaje

Palito González: de cortar papas a convertirse en un ícono de la gastronomía sanjuanina

Fue albañil y lustrabotas hasta un martes 13, cuando su vida cambió para siempre. Fue mozo y maitre en la época dorada del Hotel Nogaró, donde recibió a Sandro y a Susana Giménez, entre otros, y en 1991 montó su propio restorán en el Sirio Libanés. La historia de Palito, como nunca antes (videos).
martes, 28 de septiembre de 2021 · 13:50

Un martes 13 fue el puntapié de todo lo que vino después: cenas, shows, artistas de primer nivel, visitas presidenciales, lujos y la posibilidad de fundar su propia empresa. “A usted le va a ir bien”, le había dicho su mamá jachallera ese día, cuando empezó a trabajar como cadete en una droguería sanjuanina, casi vaticinando su futuro. Aquel puestito en la farmacia fue el desencadenante de su presente en la gastronomía sanjuanina: al poco tiempo se quedó sin trabajo y, frente a su necesidad, un amigo lo sumó como empleado del viejo hotel Sussex. En el edificio donde hoy funciona la Legislatura Provincial, Carlos “Palito” González empezó a codearse con la cocina, hoy su lugar en el mundo.

Antes de aquel martes 13 había trabajado como lustrabotas y albañil. De familia humilde, de pequeño se la rebuscó para colaborar con los gastos de su casa. Aunque se reconoció como jachallaero como su padre Blas y madre Nélida, nació y creció en Concepción, donde fue bautizado “Palito”. “Dos o tres personas me dicen Carlos, para los demás soy Palito. El apodo viene porque era muy delgado y además me gustaba cantar los temas de Palito Ortega”, contó el sanjuanino en una charla a fondo con Sebastián Saharrea, conductor de Paren las Rotativas.

Entre las mesas y sillas de su restorán del Sirio Libanes, aquel que dio vida en 1991 y se convirtió, al igual que él, en un ícono de la gastronomía, Palito viajó al pasado y rememoró sus inicios en el mundo culinario. Después de abandonar su trabajo de cadete, apostó todo por su nuevo empleo en el hotel Sussex. Eso fue en 1965, cuando era un joven con muchas ganas de crecer y conocer. Si bien arrancó lavando platos y pelando papas, pronto fue escalando hasta convertirse en ayudante de cocina “sin saber nada” sobre el ambiente.

“El hotel funcionaba donde hoy está la Legislatura. Era un hotel cinco estrellas. Tenía restorán, bar y una capacidad para 150 personas. Un día viene un maitre y me dice ´vení flaquito, te voy a pasar a restorán´. Entonces me vestí de pantalón negro, camisa blanca, saco blanco y moñito, y pasé a ser commis, que es ayudante de mozo. Y a mí me gustó. Comencé a ver el piso de parquet, gente de traje, casino. Ese año me empezó a gustar la gastronomía”, señaló González, mientras que al mismo tiempo recordó que a su madre le disgustaba la idea de que se volcara al sector gastronómico.

Palito y el inolvidable púgil argentino Ringo Bonavena, en su visita a San Juan antes de ser acribillado. 

Dos años después de aquella aventura en el hotel de Avenida Libertador llegó el trabajo "de su vida": el Nogaró, en su época dorada. En 1997 Palito emprendió su camino en el restorán más importante de aquella época en San Juan. Allí estuvo casi 20 años y a lo largo de todo ese tiempo fue desde barman hasta mozo estándar. Pero su función más importante fue la de maitre, persona que desempeña un rol fundamental en la primera línea del local, que es la atención al cliente.

“Viví grandes casamientos, grandes cumpleaños de 15 y fiestas de fin de año. Era algo realmente increíble, con papel picado, serpentina y baile hasta la seis de la mañana. Venía gente de bien, de acá y de afuera. La gente venía elegante: el caballero con reloj de oro, traje y gemelos y las mujeres, de vestido largo y joya”. Palito confesó que en aquel tiempo era uno de los más solicitados dentro de la gigantesca estructura que tenía el hotel Nogaró: “Todo el mundo quería que yo lo atendiera. Yo me olvidaba de los problemas y hablaba con los clientes, recomendaba comidas. Nunca puse una maña cara. Lo disfrutaba”.

“En mi época del Nogaró la gente me buscaba a mí por el trato”

El hotel Nogaró abrió sus puertas en octubre de 1997, ya con Carlos González como uno de sus empleados. Se trató de un símbolo de la alta sociedad sanjuanina, residencia de grandes artistas y funcionarios nacionales. Por allí pasaron Sandro, Mirtha Legrand, Susana Giménez, Diego Armando Maradona, Raúl Alfonsín, Nicolino Locche, entre otras celebridades del espectáculo, política y deporte nacional. “Era otra época, muy distinta a la que hay ahora. Se tomaba solo vino, wisky o champagne. No había mezcla de bebidas alcohólicas, por darte un ejemplo. Los artistas venían al casino y después iban a la cena show del hotel. Hice muchos amigos”, contó.

Susana Giménez, durante un desfile que encabezó en el hotel céntrico.

Palito señaló tener infinidades de anécdotas con figuras argentinas. De hecho, en su restorán del Sirio Libanés guarda un álbum de fotos en el que hay imágenes inéditas con artistas reconocidos. “Cuando vino Sandro, lo hizo en su época de esplendor. El representante me avisó que quería cenar milanesas, huevo frito y papa frita. Y así fue. Sandro probaba un bocado y después agarraba el pucho. Era permanente. Siempre de buen humor. Al final de la cena, un buen wisky”, narró. También recordó la visita de Rafaela Carrá y aquella tarde en la que tuvo que llevar un tostado con jugo de naranja al cuarto de Susana Giménez: “Ella estaba acostada”.

Palito y Sandro, íntimos.

El “Fiat 600” que se convirtió en un ícono

A principios de la década del `90 colgó aquel entrañable saco blanco que lo acompañó por años para apostar por un emprendimiento propio. Ya casado con Olga Cecco y con hijos, Palito lanzó “Hostal de Palito”. Más tarde, en 1991, ganó la concesión del Club Sirio Libanés y abrió otro local gastronómico, el que se transformó con el tiempo en su segunda casa. “Cambié un Mercedes Benz por un Fiat 600, pero yo le tenía fe a ese Fiat. La gente ayudó mucho porque me siguió. Tomé un cocinero y fui perfeccionando los platos. No era mi especialidad cocinar, pero aprendí mucho cocinando. Hay algo que es importante y es que yo siempre reconocí en la cara de la gente qué le gustaba y qué no. Y así fue como comencé. Hoy ya llevo 30 años acá”, manifestó.

Además de ser empresario, Palito sigue aferrado a su rol de maitre. Recomienda platos, vinos y postres, además de convertirse en todo un especialista a la hora de sugerir sobre comida árabe. “Yo no sabía nada, pero dos mujeres sirio-libanesas me enseñaron. Además, aprendí de otros cocineros, chefs”, confesó.

“Yo en casa cocino a veces, pero lo mío es recomendar”

 

Palito señaló que los platos árabes se impusieron en San Juan, que hay una especie de boom por este sector entre los jóvenes. Pero aclaró que en su cocina hay otras especialidades, algunas que se mantienen desde hace 30 años atrás. “Yo siempre recomiendo la Brochet Mónica, que es un lomo con pollo, pimiento, panceta, jamón y salsa de champiñón, palmitos y aceitunas, más guarnición de papas. Ese plato es del año 97 y me lo sigue pidiendo la gente”, cerró.